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黄酒、红酒、香槟、白兰地……鹅肝与酒混搭有多少可能?_健康频

发布日期:2020-07-15 06:12   来源:未知   阅读:

若要给鹅肝搭配一款酒,很多人会想到红酒。的确,红酒鹅肝是很多西餐厅和创意菜餐厅的招牌菜。那么,其他类型的酒呢?

在刚刚出版的第七期杂志“夏风沉醉 四方食事”专题中,来自北京、上海、重庆、三亚等地的大厨根据自身对以酒入馔的理解,精选食材和酒,研发出各式独具风味的酒馔,鹅肝就是其中最受关注的食材,而与其搭配的酒则横跨中西,出品令人惊叹。

本期佳肴中,元老级注册中国烹饪大师王荫曾的雪花鹅肝冻与之呼应,让人感受厨行前辈的深厚功力。

质地优良的鹅肝表皮不能有破损,因为油脂丰富,色如象牙,质地紧密。鹅肝的常见制法是切厚片干煎,或是整个煮熟、切片食用,也有打成鹅肝酱的。每位大厨对鹅肝和酒的混搭都有自己的想法,即使是红酒鹅肝这种常见搭配,大厨们也是新意频出,不同产地的酒则带来别样的滋味。

我们精选了7道鹅肝mix酒的佳馔,无论是造型还是口味都可圈可点,一起来学习下吧。

鹅肝 mix 红酒

香煎鹅肝马贝克红酒汁

菜品/北京阿根廷牛排馆

策划/王业

制作/王转世

采访/江梅娟 摄影/张洋

原料

法国鹅肝,焦糖苹果,面包片,圣女果片,自制阿根廷红酒汁,黄油,盐,白胡椒粉。

制法

将鹅肝去筋,加盐、白胡椒粉腌制;锅入黄油烧化,下鹅肝煎至两面金黄,与烤香的面包片、焦糖苹果做造型,码盘,点缀圣女果片,淋入红酒汁即可。

点评

鹅肝肥美鲜嫩,焦糖苹果焦香甜软,红酒汁锦上添花。

大厨小贴士

阿根廷红酒汁的制法:锅中倒入750毫升马贝克红葡萄酒,加100克蜂蜜,小火熬至浓缩成约200毫升即可。

秋葵红酒鹅肝

菜品提供/上海柏悦酒店悦轩中餐厅

图片提供、制作/杨超

文/蒋晖

原料

鹅肝,春卷皮,鱼子酱,蔬菜苗,红酒,牛奶,盐,味精,秋葵粉(将新鲜秋葵风干后磨成粉)。

制法

将鹅肝放入红酒中,加牛奶浸泡24小时,取出上笼蒸2小时,剔去油脂、筋膜,放入粉碎机中打成泥,加红酒、盐、味精拌匀成鹅肝酱备用;将春卷皮卷成筒状,入四成热油中炸至变色,沥油,酿入鹅肝酱,两端涂秋葵粉,放入已装饰好的盘中,点缀鱼子酱、蔬菜苗即可。

制作关键

炸制春卷皮时要注意油温,不宜过高,否则易炸裂。

点评

入口酥脆,鹅肝清新不腻口。

双味红酒鹅肝